VIN TIL PINNEKJØTT
Vin i stedet for øl og dram til pinnekjøtt? Ja, ingen grunn til å kimse av det. Snarere tvert i mot! Der hvor det mettende ølet og høye alkoholen fra akevitten bidrar til ekstra tyngde, kan det mer leskende vinfølget fungere mer som en forfriskende kontrast til denne tradisjonsrike retten.
Stadig flere velger nemlig vin til pinnekjøtt, selv om norsk tradisjonsmat kan by på en aldri så liten utfordring eller to for vinen. Disse vinmessige snubletrådene er imidlertid ikke så vriene å navigere seg elegant forbi. Bli med, og løp kjapt gjennom tipsene som gjør deg at du enkelt forserer disse snubletrådene. Det går fort – vi lover!
[Dårlig tid? Scroll forbi tipsene, rett ned til vinforslagene]
De nevnte små triksene og tipsene handler om trygg navigering i et matfat som inneholder godsaker som fett, sødme, syre, salt og ikke minst den femte grunnsmaken umami. Den smaksrike og tørkede hovedrolleinnehaveren pinnekjøttet, er rik på både fett, salt og særlig den munnvennlige umami. Sjysaus og poteter er faste følgesvenner – de byr ikke på særlige problemer. Den tradisjonelle ledsageren kålrabistappe kan derimot bidra med litt sødme som kan stikke kjepper i vinhjulene.
DE SMÅ TRIKSENE FOR Å LYKKES MED VIN TIL PINNEKJØTT:
(1) God fruktighet i vinen? Ja – kanskje det aller viktigste!
Fordi både sødmen fra rotmosen og den intense umamismaken fra kjøttet rett og slett stjeler vinens fruktighet på en overkant freidig måte. Vinen må derfor å ha litt forsprang på fruktfronten, slik at den når helt i mål og parerer angrepene fra disse «tyvene» som freidig forsyner seg av fruktfatet.
(2) Smaksintensitet? Ja, det er også lurt.
Pinnekjøtt er en smaksrik rett, som krever en likeverdig partner i form av en smaksrik og konsentrert vin. Både en blass “billigvin” og en dyr, subtil og forsiktig vin blir fort overkjørt og tilsidesatt.
(3) Syrefriskhet i vinen? Ikke dumt det heller.
Kraftige måltider trives ofte i selskap med vinens syrefriskhet, slik at det tunge uttrykket balanseres, munnhulen renses opp og appetitten skjerpes.
(4) Tanniner? Vis moderasjon.
Det tørkete pinnekjøttet er som sagt proppfull av umami, og umami har den uvanen at den foruten å stjele frukt, også skrur opp volumet på bitterheten og stramheten fra garvestoffene (tanninene). Det trenger vi altså ikke.
VINFORSLAGENE TIL PINNEKJØTTET i 2023
Før vi begynner med vinforslagene, ikke glem at en kortreist innertier til pinnekjøttet faktisk er en real håndverkseplesider fra Hardanger. Da unngår du nemlig de vinutfordringene som er nevnt ovenfor – men det er viktig at sideren har den rette balansen av solid fruktighet fra de modne eplene, leskende syrefriskhet og konsentrert kompleksitet. Mange sidere kan bli for lette og pinglete for dette formålet, men heldigvis gjør håndverksproduktet Hardangergutane Solglimt Eplesider denne jobben forbilledlig for deg, og det til bare 179,90.
Kvalitetsbobler laget på tradisjonell metode, som samtidig er lagret lenge på bunnfallet = innertier til pinnekjøtt. Fordi: Dette lange bunnfallsoppholdet gir umamikarakter til vinen, og dermed har smaksløkene dine fått en smakfull og beskyttende dørvakt som hamler opp når frukttyvene kommer på besøk. I tillegg tilfører den musserende vinen både friskhet og bobler – som renser opp munnhulen og gir fin kontrasteffekt til dette tross alt tunge festmåltidet. Gramona Imperial Corpinnat Brut 2017 har fått dette ekstra lange oppholdet på bunnfall (hele 50mnd), samtidig som den har masse god, moden fruktighet samt en leken og eplepreget friskhet. Renser opp og klargjør for ny munnfull av det mektige pinnekjøttet. Finnes i de fleste hyllene over det ganske land (pris 325,00). <– protips, unngå for guds skyld de billige spanjolene i samme hylla, de er av en heeeelt annet kvalitet!
Hvitvinsfronten inneholder unektelig mange gode valg. Riesling regnes som “pinnekjøttklassikeren” blant de hvite vinene – og vi kan garantere at minst en vinjournalist kommer til å resirkulere denne veletablerte sannheten også i år. Blåreseptrieslingen Dr. Loosen Graacher Himmelreich Alte Reben GG 2021 – vinen som har dybden, munnfølelsen, friskheten og den konsentrerte ettersmaken som skal til for være en likeverdig partner. Ernie Loosen lager nemlig sine viner på gamlemåten, slik bestefar gjorde det – med ekstra langt opphold på bunnfallet under lagringen. Dette gir både en rundere munnfølelse og syrefriskhet, mer kompleksitet og intensitet i smaken, og en lite ninjadrag av umami. Du vet, den lure femte grunnsmaken som står seg så fint mot pinnekjøttet. Vips – så er juleretten rammet inn på en forbilledlig måte. NB! Denne må bestilles i god tid før julaften, pris 395,00.
Mange insisterer på at det skal være rødvin til pinnekjøtt, og gjerne en sjarmerende og småfyldig kraftbasse. Og det folkens, kan funke meget vel det. Bare pass på at du ikke får med mange tanniner på kjøpet, det behøver vi ikke – denne vinkombinasjonen kan nemlig være den vanskeligste å få til å treffe skikkelig, men når det treffer så gir det jo en fin og rik hedonistisk opplevelse – med smaksrik vin og mat i likevekt. Årets favoritt blant de høye og mørke er oppvokst på Australias vestkyst. Ringbolt Cabernet Sauvignon 2021 (194,50) finnes også i omtrent alle polbutikker. En rødvin som i denne årgangen byr på sjenerøst mørkt bærpreg, solmoden og småfyldig uten å gå på akkord med underliggende friskhet.
En saftigere og mer lettbent rødvinsstil er heller ikke å forakte, men det er viktig at den har et fint fruktig fundament i bunn, selv om den fremstår leskende og frisk – hvis ikke, vil den bare forsvinne i mengden. Karavitakis Kompsos Liatiko (219,00) treffer spikeren på hodet sånn sett – moden rødbærsfrukt med fint utviklet krydret preg. Også den i de fleste butikkhyller. Omtrent samme kvalitet får du også til under hundrelappen, og den er i enda flere butikker til og med –> Lyrarakis Liatiko 2022 (samme drue altså) til kun 189,90.
På utkikk etter en rød juleallrounder på boks, så kan den saftige og lette Villa Wolf Pinot Noir 2021 (479,90 for 3L bag-in-box) være en god partner i jula, til både tradisjonell julemat fra både sjø og land, samt de ikke fullt så tradisjonelle matrettene vi spiser de andre dagene i jula. Den nye årgangen et solid steg opp i kvalitet mht smaksrikhet og munnfølelse. Du skal ha rimelig uflaks hvis du sogner til en polbutikk som ikke har tatt denne inn i hyllene sine.
En skikkelig frekkas er den kjøttfulle og smaksrike greske rosévinen Thymiopoulos Rosé de Xinomavro 2022 (209,90). Et valg som burde treffe ganen til både hvitvinsdrikkeren og rødvinsentusiasten. I likhet med omtrent alle ovenfor, er også denne å finne i de fleste polbutikkene.
VISSTE DU AT?
33 prosent av Norges befolkning spiser pinnekjøtt på julaften (i følge NRK, desember 2015).
PS! Blir det en porsjon ribbe også i jula? Sjekk tipsene for vin til ribbe her!
